Erbe aromatiche, spezie, miscele di spezie, esaltatori di sapidità e altri condimenti sono parte integrante della cucina moderna. È possibile utilizzare un'ampia varietà di parti di piante (ad esempio, foglie, fiori, corteccia, semi, radici, frutti o linfa) che contengono composti aromatizzanti e aromatici, nonché oli essenziali. Grazie al loro contenuto di antiossidanti, le spezie vengono utilizzate anche per conservare alimenti, bevande e miscele di spezie. Questa è anche nota come attività antiossidante delle spezie.
La presenza di antiossidanti può essere naturale o aggiunta artificialmente. Il rosmarino, ad esempio, contiene alti livelli di acido carnosolico e ha potenti proprietà antiossidanti, antimicrobiche e antinfiammatorie. Inoltre, la capacità del rosmarino di assorbire i radicali liberi contribuisce a neutralizzare i radicali liberi, apportando benefici per la salute e una possibile protezione dalle malattie cardiache. La polvere o l'estratto di rosmarino sono quindi utilizzati come antiossidante naturale preferito e rivestono un'importanza economica nell'industria alimentare.
Tuttavia, la lavorazione delle spezie (in particolare l'essiccazione e la conservazione) riduce il contenuto totale di antiossidanti nel tempo e può portare a una perdita di qualità. È quindi importante monitorare e analizzare i composti antiossidanti nelle spezie come parametro di qualità.
892 Professional Rancimat è un sistema analitico per determinare in modo semplice e sicuro la stabilità all'ossidazione di erbe aromatiche fresche e secche, nonché di spezie e condimenti, con il metodo PEG, secondo AOCS Cd 12b-92 e ISO 6886.
Nella misurazione della stabilità con Rancimat, il metodo PEG (polietilenglicole) si è dimostrato la tecnica analitica più efficace, oltre alla misurazione diretta. È particolarmente adatto per prodotti con una matrice complessa, campioni a basso contenuto di grassi o ad alto contenuto di acqua, o quando si desidera evitare una preparazione del campione che richiede molto tempo.
Poiché il metodo PEG non richiede alcuna preparazione del campione, viene analizzato l'intero campione (inclusa la matrice). Poiché molte spezie e condimenti contengono naturalmente alti livelli di antiossidanti o hanno stabilizzanti aggiunti (a seconda dell'uso nel prodotto finale), il metodo PEG può essere utilizzato per determinare il contenuto e la capacità antiossidante del campione.
Questa applicazione è dimostrata su pepe nero e bianco macinato, rosmarino a fette, cumino macinato, aglio granulato, curry in polvere e un comune condimento (in polvere) con sale e glutammato, come mostrato nella Tabella 1.
Non è richiesta alcuna preparazione del campione.
Le determinazioni vengono eseguite utilizzando un Rancimat 892 Professional (Figura 1).
Una quantità appropriata di campione e PEG viene pesata nel recipiente di reazione, quindi si avvia l'analisi.
Con il metodo Rancimat, il campione viene esposto a un flusso d'aria a una temperatura costante di 100–180 °C. I prodotti di ossidazione secondaria altamente volatili vengono trasferiti nel recipiente di misura insieme al flusso d'aria, dove vengono assorbiti dalla soluzione di misura.
La conduttività della soluzione di misura viene registrata in continuo. La formazione di prodotti di ossidazione secondari porta a un aumento della conduttività. Il tempo necessario per ottenere questo marcato aumento della conduttività è definito "tempo di induzione", che è un buon indicatore della stabilità all'ossidazione (Figura 2 e Figura 3).
Tabella 1. Riepilogo dei risultati relativi alla stabilità all'ossidazione di varie spezie e condimenti con il Rancimat 892 Professional, misurati a 120°C.
| Sample (n = 4) | Mean value in h | SD(abs) in h | SD(rel) in % |
| Black pepper (ground) | 2.92 | 0.18 | 6.0 |
| White pepper (ground) | 1.45 | 0.03 | 2.1 |
| Rosemary (sliced) | 8.70 | 0.75 | 8.6 |
| Caraway (ground) | 1.87 | 0.13 | 7.1 |
| Garlic (granulated) | 0.47 | 0.01 | 2.0 |
| Curry (powdered) | 1.97 | 0.03 | 1.4 |
| Seasoning (powdered) | 0.66 | 0.02 | 3.2 |
Grazie al metodo PEG, è possibile determinare in modo riproducibile e accurato la stabilità all'ossidazione di spezie e condimenti. Poiché non è richiesta alcuna preparazione del campione, è possibile osservare l'influenza diretta dell'intera matrice del campione, non solo dei singoli componenti. L'utilizzo del Rancimat con PEG è quindi un metodo di misurazione degli antiossidanti particolarmente indicato.
I risultati mostrano chiare differenze tra le diverse spezie in base alla quantità di antiossidanti. Il tempo di induzione per il pepe nero è quasi il doppio di quello del pepe bianco, mentre il rosmarino presenta il tempo di induzione più elevato tra i campioni testati in questo studio.
Con il Rancimat, questo parametro di qualità può essere determinato facilmente e simultaneamente per otto campioni diversi, aumentando la produttività del laboratorio di controllo qualità. Ciò è possibile grazie alle otto posizioni di misura in due blocchi riscaldanti. Il display integrato mostra lo stato dello strumento e ogni singola posizione di misura. I pulsanti di avvio per ogni posizione di misura consentono l'avvio della misurazione sullo strumento.
L'utilizzo di pratici recipienti di reazione monouso e di accessori lavabili in lavastoviglie riduce al minimo le operazioni di pulizia. Ciò consente di risparmiare tempo e denaro e di migliorare significativamente l'accuratezza e la riproducibilità.
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