Kräuter, Gewürze, Gewürzmischungen, Geschmacksverstärker und andere Würzmittel sind aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Es kann eine Vielzahl von Pflanzenteilen verwendet werden (z. B. Blätter, Blüten, Rinde, Samen, Wurzeln, Früchte oder Säfte), die Geschmacks- und Aromastoffe sowie ätherische Öle enthalten. Dank ihres Gehalts an Antioxidantien werden Gewürze auch zur Konservierung von Lebensmitteln, Getränken und Gewürzmischungen verwendet. Dies wird auch als antioxidative Wirkung von Gewürzen bezeichnet.

Antioxidantien können natürlich vorkommen oder künstlich zugesetzt werden. Rosmarin zum Beispiel enthält einen hohen Anteil an Carnosolsäure und verfügt über starke antioxidative, antimikrobielle und entzündungshemmende Eigenschaften. Darüber hinaus trägt die Fähigkeit von Rosmarin, Sauerstoffradikale zu binden (Oxygen Radical Absorbance Capacity, ORAC), dazu bei, freie Radikale wirksam zu neutralisieren, was gesundheitliche Vorteile und einen möglichen Schutz vor Herzerkrankungen bietet. Rosmarinpulver oder -extrakt wird daher bevorzugt als natürliches Antioxidans verwendet und spielt eine wirtschaftlich bedeutende Rolle in der Lebensmittelindustrie.

Durch die Verarbeitung von Gewürzen (insbesondere das Trocknen und Lagern) verringert sich jedoch im Laufe der Zeit der Gehalt an Antioxidantien und kann zu Qualitätsverlusten führen. Daher ist es wichtig, die antioxidativen Verbindungen in Gewürzen als Qualitätsparameter zu überwachen und zu analysieren.

Der 892 Professional Rancimat ist ein Analysesystem zur einfachen und sicheren Bestimmung der Oxidationsstabilität von frischen und getrockneten Kräutern sowie von Gewürzen und Würzmitteln mit der PEG-Methode nach AOCS Cd 12b-92 und ISO 6886. 

Bei der Stabilitätsmessung mit dem Rancimat hat sich die PEG-Methode (Polyethylenglykol) als die effektivste Analysetechnik neben der direkten Messung erwiesen. Sie eignet sich besonders für Produkte mit komplexer Matrix, Proben mit geringem Fett- oder hohem Wassergehalt oder wenn eine zeitaufwändige Probenvorbereitung vermieden werden soll.

Da die PEG-Methode keine Probenvorbereitung erfordert, wird die gesamte Probe (einschließlich der Matrix) analysiert. Da viele Gewürze und Würzmittel von Natur aus einen hohen Gehalt an Antioxidantien aufweisen oder Stabilisatoren zugesetzt bekommen (je nach Verwendungszweck im Endprodukt), kann die PEG-Methode zur Bestimmung des Antioxidantiengehalts und der antioxidativen Kapazität der Probe verwendet werden.

Dank der PEG-Methode ist eine reproduzierbare und genaue Bestimmung der Oxidationsstabilität von Gewürzen und Würzmitteln möglich. Da keine Probenvorbereitung erforderlich ist, wird der direkte Einfluss der gesamten Probenmatrix erfasst - nicht nur der einzelnen Komponenten. Der Einsatz des Rancimat mit PEG ist daher eine gut geeignete Methode zur Messung von Antioxidantien.

Die Ergebnisse zeigen deutliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Gewürzen hinsichtlich ihres Gehalts an Antioxidantien. Die Induktionszeit für schwarzen Pfeffer ist fast doppelt so lang wie die für weißen Pfeffer, während Rosmarin die höchste Induktionszeit unter den in dieser Studie getesteten Proben aufweist.

Mit dem Rancimat kann dieser Qualitätsparameter einfach und gleichzeitig für bis zu acht verschiedene Proben bestimmt werden, was die Effizienz im Qualitätskontrolllabor deutlich erhöht. Dies wird durch acht Messpositionen in zwei Heizblöcken ermöglicht. Das integrierte Display zeigt den Status des Gerätes sowie jeder einzelnen Messposition an. Starttasten für jede Messposition ermöglichen den direkten Start der Messung am Gerät.

Die Verwendung von praktischen Einwegreaktionsgefäßen und spülmaschinenfestem Zubehör reduziert den Reinigungsaufwand auf ein Minimum. Das spart Zeit und Geld und verbessert die Genauigkeit sowie die Reproduzierbarkeit erheblich.