Estabilidad a la oxidación de especias y condimentos con el método PEG

Las hierbas, las especias, las mezclas de especias, los potenciadores del sabor y otros condimentos son parte integral de la cocina moderna. Se puede utilizar una amplia variedad de partes de plantas (por ejemplo, hojas, flores, corteza, semillas, raíces, frutos o savia) que contienen compuestos aromáticos y saborizantes, así como aceites esenciales. Gracias a su contenido en antioxidantes, las especias también se utilizan para conservar alimentos, bebidas y mezclas de especias. Esto también se conoce como actividad antioxidante de las especias.

La presencia de antioxidantes puede ser natural o añadida artificialmente. El romero, por ejemplo, contiene altos niveles de ácido carnosólico y tiene potentes propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias. Además, la capacidad de absorción de radicales de oxígeno del romero ayuda a eliminar los radicales libres, lo que aporta beneficios para la salud y una posible protección contra las enfermedades cardíacas. Por ello, el polvo o extracto de romero se utiliza como un antioxidante natural favorito y tiene importancia económica en la industria alimentaria.

Sin embargo, el procesamiento de las especias (especialmente el secado y el almacenamiento) reduce el contenido total de antioxidantes con el tiempo y puede provocar una pérdida de calidad. Por lo tanto, es importante monitorear y analizar los compuestos antioxidantes en las especias como parámetro de calidad.

El 892 Professional Rancimat es un sistema analítico para determinar de forma fácil y segura la estabilidad a la oxidación de hierbas frescas y secas, así como especias y condimentos con el método PEG según AOCS Cd 12b-92 e ISO 6886. 

Al medir la estabilidad con Rancimat, el método PEG (polietilenglicol) ha demostrado ser la técnica analítica más eficaz aparte de la medición directa. Es especialmente adecuado para productos con una matriz compleja, muestras con bajo contenido de grasa o alto contenido de agua, o si se debe evitar una preparación de muestras que requiere mucho tiempo.

Dado que el método PEG no requiere preparación de muestra, se analiza toda la muestra (incluida la matriz). Como muchas especias y condimentos contienen naturalmente altos niveles de antioxidantes o tienen estabilizadores agregados (dependiendo del uso en el producto final), se puede utilizar el método PEG para determinar el contenido de antioxidantes y la capacidad antioxidante de la muestra.

Gracias al método PEG es posible una determinación reproducible y precisa de la estabilidad a la oxidación de especias y condimentos. Como no se requiere preparación de muestra, se observa la influencia directa de la matriz completa de la muestra, no solo de los componentes individuales. Por tanto, el uso de Rancimat con PEG es un método de medición de antioxidantes muy adecuado.

Los resultados muestran claras diferencias entre las distintas especias según sus cantidades de antioxidantes. El tiempo de inducción de la pimienta negra es casi el doble que el de la pimienta blanca, mientras que el romero tiene el tiempo de inducción más alto de las muestras analizadas en este estudio.

Con Rancimat, este parámetro de calidad se puede determinar fácilmente y simultáneamente para ocho muestras diferentes a la vez, lo que aumenta el rendimiento del laboratorio de control de calidad. Esto es posible gracias a las ocho posiciones de medición en dos bloques calefactores. La pantalla incorporada muestra el estado del instrumento y cada posición de medición individual. Los botones de inicio para cada posición de medición permiten iniciar la medición en el instrumento. 

El uso de recipientes de reacción desechables prácticos y accesorios aptos para lavavajillas reduce la limpieza al mínimo. Esto ahorra tiempo y dinero y mejora significativamente la precisión y la reproducibilidad.