Sie wurden zu Ihrer lokalen Version der angefragten Seite umgeleitet

Speiseölanalyse: Ein Leitfaden fĂŒr Einsteiger

29.07.2024

Artikel

In diesem Blogbeitrag erfahren Sie, was Speiseöl ist, wie es hergestellt wird, wie man es prĂŒft und welche Parameter bei der Analyse hinsichtlich QualitĂ€t und Sicherheit wichtig sind.
 

Klicken Sie, um direkt zu den einzelnen Themen zu springen:

Was ist Speiseöl?

Speisefette oder Speiseöle gelten als fĂŒr den menschlichen Verzehr geeignet und werden hauptsĂ€chlich fĂŒr Lebensmittel oder in kosmetischen Produkten verwendet. Sie enthalten wichtige Vitamine sowie gesĂ€ttigte und/oder ungesĂ€ttigte FettsĂ€uren. Sowohl Speisefette als auch Speiseöle bestehen hauptsĂ€chlich aus wasserunlöslichen Estern von FettsĂ€uren und Glycerin, den sogenannten Glyceriden.

Fette und Öle werden im Allgemeinen danach eingeteilt, ob sie bei Zimmertemperatur fest oder flĂŒssig sind. GrundsĂ€tzlich unterscheidet man zwischen pflanzlichen Fetten und Ölen, die aus den Samen und FrĂŒchten von Ölpflanzen gewonnen werden, und Fetten und Ölen aus tierischen Quellen. Synthetische Speisefette und -öle können jedoch auch durch chemische Verfahren wie das Fischer-Tropsch-Verfahren aus Rohstoffen hergestellt werden.

Generell gilt: Je höher der Anteil an ungesĂ€ttigten Fetten (insbesondere mehrfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren), desto gesĂŒnder ist das Fett oder Öl. Sonnenblumen-, Raps-, Distel-, Soja- und Olivenöl haben einen besonders hohen Anteil an ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren und mehrfach ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren. Obwohl sie zum Kochen und Braten verwendet werden können, sollten sie am besten in ihrem natĂŒrlichen Zustand verzehrt werden. Kokosnussöl, Palmkernöl, Butterfett und Palmöl enthalten dagegen sehr viele gesĂ€ttigte FettsĂ€uren. Sie werden hauptsĂ€chlich zum Backen, Braten, Frittieren und zur Herstellung von industriellen Seifen oder Kosmetika verwendet.

Beispiele fĂŒr Speiseöle (zum VergrĂ¶ĂŸern anklicken):

Sonnenblumenöl ist sehr beliebt, da es als Frittieröl bei sehr hohen Temperaturen verwendet werden kann. Aufgrund seines neutralen Geschmacks und seines hohen Rauchpunkts wird es hĂ€ufig beim Backen verwendet, um den Geschmack und die Konsistenz von Backwaren zu verbessern. Aufgrund seines Gehalts an ungesĂ€ttigten FettsĂ€uren und Vitamin E wird Sonnenblumenöl auch in Hautpflegeprodukten verwendet, da es weichmachend, feuchtigkeitsspendend und entzĂŒndungshemmend wirkt und vor UV-SchĂ€den schĂŒtzt.

Rapsöl (auch bekannt als Canolaöl) ist geschmacksneutral und bleibt auch bei kĂŒhleren Temperaturen fließfĂ€hig. Wegen seines neutralen Geschmacks und seiner hellen Farbe ist es ein hĂ€ufiger Bestandteil von Mayonnaise und verleiht dieser eine cremige Konsistenz. Wegen seines neutralen Geschmacks und seines hohen Rauchpunkts wird Rapsöl auch zur Herstellung von frittierten Lebensmitteln und knusprigen Snacks wie Pommes frites und Popcorn verwendet. 

Kokosnussöl wird hĂ€ufig in Lebensmitteln verwendet, weil es einen leichten Kokosgeschmack und -geruch verleiht und auch bei hohen Temperaturen stabil bleibt. Aufgrund seines hohen Gehalts an gesĂ€ttigten FettsĂ€uren ist es bei Raumtemperatur ein Feststoff, schmilzt jedoch bei etwa 24 °C. Aus diesem Grund wird Kokosnussöl fĂŒr die Verwendung in wĂ€rmeren Klimazonen hĂ€ufig hydriert, wodurch sein Schmelzpunkt auf 36-40 °C angehoben wird. Kokosnussöl wird vor allem beim veganen Backen bevorzugt, da es als Butterersatz dienen kann. Es wird auch in der Kosmetikindustrie verwendet, insbesondere fĂŒr Feuchtigkeitscremes fĂŒr Haare und Körper.