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Speiseölanalyse: Ein Leitfaden für Einsteiger

29.07.2024

Artikel

In diesem Blogbeitrag erfahren Sie, was Speiseöl ist, wie es hergestellt wird, wie man es prüft und welche Parameter bei der Analyse hinsichtlich Qualität und Sicherheit wichtig sind.
 

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Was ist Speiseöl?

Speisefette oder Speiseöle gelten als für den menschlichen Verzehr geeignet und werden hauptsächlich für Lebensmittel oder in kosmetischen Produkten verwendet. Sie enthalten wichtige Vitamine sowie gesättigte und/oder ungesättigte Fettsäuren. Sowohl Speisefette als auch Speiseöle bestehen hauptsächlich aus wasserunlöslichen Estern von Fettsäuren und Glycerin, den sogenannten Glyceriden.

Fette und Öle werden im Allgemeinen danach eingeteilt, ob sie bei Zimmertemperatur fest oder flüssig sind. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen pflanzlichen Fetten und Ölen, die aus den Samen und Früchten von Ölpflanzen gewonnen werden, und Fetten und Ölen aus tierischen Quellen. Synthetische Speisefette und -öle können jedoch auch durch chemische Verfahren wie das Fischer-Tropsch-Verfahren aus Rohstoffen hergestellt werden.

Generell gilt: Je höher der Anteil an ungesättigten Fetten (insbesondere mehrfach ungesättigten Fettsäuren), desto gesünder ist das Fett oder Öl. Sonnenblumen-, Raps-, Distel-, Soja- und Olivenöl haben einen besonders hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Obwohl sie zum Kochen und Braten verwendet werden können, sollten sie am besten in ihrem natürlichen Zustand verzehrt werden. Kokosnussöl, Palmkernöl, Butterfett und Palmöl enthalten dagegen sehr viele gesättigte Fettsäuren. Sie werden hauptsächlich zum Backen, Braten, Frittieren und zur Herstellung von industriellen Seifen oder Kosmetika verwendet.

Beispiele für Speiseöle (zum Vergrößern anklicken):

Sonnenblumenöl ist sehr beliebt, da es als Frittieröl bei sehr hohen Temperaturen verwendet werden kann. Aufgrund seines neutralen Geschmacks und seines hohen Rauchpunkts wird es häufig beim Backen verwendet, um den Geschmack und die Konsistenz von Backwaren zu verbessern. Aufgrund seines Gehalts an ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E wird Sonnenblumenöl auch in Hautpflegeprodukten verwendet, da es weichmachend, feuchtigkeitsspendend und entzündungshemmend wirkt und vor UV-Schäden schützt.

Rapsöl (auch bekannt als Canolaöl) ist geschmacksneutral und bleibt auch bei kühleren Temperaturen fließfähig. Wegen seines neutralen Geschmacks und seiner hellen Farbe ist es ein häufiger Bestandteil von Mayonnaise und verleiht dieser eine cremige Konsistenz. Wegen seines neutralen Geschmacks und seines hohen Rauchpunkts wird Rapsöl auch zur Herstellung von frittierten Lebensmitteln und knusprigen Snacks wie Pommes frites und Popcorn verwendet. 

Kokosnussöl wird häufig in Lebensmitteln verwendet, weil es einen leichten Kokosgeschmack und -geruch verleiht und auch bei hohen Temperaturen stabil bleibt. Aufgrund seines hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren ist es bei Raumtemperatur ein Feststoff, schmilzt jedoch bei etwa 24 °C. Aus diesem Grund wird Kokosnussöl für die Verwendung in wärmeren Klimazonen häufig hydriert, wodurch sein Schmelzpunkt auf 36-40 °C angehoben wird. Kokosnussöl wird vor allem beim veganen Backen bevorzugt, da es als Butterersatz dienen kann. Es wird auch in der Kosmetikindustrie verwendet, insbesondere für Feuchtigkeitscremes für Haare und Körper.