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La produzione degli alimenti richiede severi controlli di qualità per garantirne la qualità e tutelare il consumatore. I prodotti dolciari come il cioccolato sono tenuti a tali standard: il loro controllo del prodotto finale è obbligatorio per soddisfare le normative e garantire una qualità costante. Quest'ultimo è particolarmente critico per i prodotti indulgenti.

La spettroscopia nel vicino infrarosso (NIRS) è un metodo di analisi rapido e privo di sostanze chimiche per la determinazione di molti importanti parametri di controllo qualità delle tavolette di cioccolato senza richiedere alcuna preparazione del campione. La soluzione NIRS è facile da usare e può essere utilizzata sia in linea che in un laboratorio di controllo qualità.

18 barrette di cioccolato di diversi fornitori sono state analizzate su Metrohm DS2500 Solid Analyzer (Figura 1). Le barrette di cioccolato sono state posizionate direttamente sulla finestra del campione e sono state misurate in modalità di riflessione diffusa. Per includere la varietà del campione, ogni barretta di cioccolato è stata misurata in tre posizioni diverse e gli spettri medi sono stati utilizzati per lo sviluppo del modello. L'acquisizione dei dati e lo sviluppo del modello di previsione sono stati eseguiti con il pacchetto software Vision Air Complete (Tabella 1).

Tabella 1. Panoramica delle apparecchiature hardware e software.

Strumento Codice articolo
DS2500 Solid Analyzer 2.922.0010
Vision Air 2.0 Complete 6.6072.208
Figure 1. Metrohm NIRS DS2500 Solid Analyzer con una barretta di cioccolato che copre la finestra del campione.

Gli spettri Vis-NIR ottenuti (Figura 2) sono stati utilizzati per creare modelli di previsione per i diversi parametri di riferimento. È stata utilizzata una procedura di convalida leave one out. I diagrammi di correlazione che mostrano la relazione tra la previsione Vis-NIR e i valori di riferimento sono mostrati nelle Figure 3-8 insieme alle rispettive figure di merito (FOM).

Figure 2. Selezione di spettri Vis-NIR di campioni di tavolette di cioccolato. I dati sono stati ottenuti con DS2500 Solid Analyzer. È stato applicato un offset degli spettri per scopi di visualizzazione.
Figure 3. Diagramma di correlazione e rispettivi FOM per la previsione delle calorie nelle tavolette di cioccolato utilizzando DS2500 Solid Analyzer.
Figure 4. Diagramma di correlazione e rispettivi FOM per la previsione del grasso nelle barrette di cioccolato utilizzando DS2500 Solid Analyzer.
Figure 5. Diagramma di correlazione e rispettivi FOM per la previsione dei grassi saturi nelle tavolette di cioccolato utilizzando DS2500 Solid Analyzer.
Figure 6. Diagramma di correlazione e rispettivi FOM per la previsione dei carboidrati nelle barrette di cioccolato utilizzando DS2500 Solid Analyzer.
Figure 7. Diagramma di correlazione e rispettivi FOM per la previsione dello zucchero nelle barrette di cioccolato utilizzando DS2500 Solid Analyzer.
Figure 8. Diagramma di correlazione e rispettivi FOM per la previsione delle proteine ​​nelle barrette di cioccolato utilizzando DS2500 Solid Analyzer.

Questa Application Note mostra la fattibilità della spettroscopia nel vicino infrarosso per l'analisi del contenuto di calorie, grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri e proteine ​​nelle barrette di cioccolato. Rispetto alle tecniche di analisi convenzionali utilizzate per determinare tutti questi parametri di qualità, NIRS consente di risparmiare una notevole quantità di tempo e costi. Con NIRS, queste analisi possono essere condotte senza utilizzare alcun reagente chimico, fornendo agli utenti risultati affidabili in pochi secondi.

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Metrohm Italiana Srl

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21040 Origgio (VA)

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