Mesure de la stabilité à l'oxydation dans les solides et les liquides aqueux à faible teneur en matières grasses

La méthode Rancimat est une méthode éprouvée pour déterminer la stabilité à l'oxydation des graisses et des huiles alimentaires. Elle est également utilisée pour les échantillons solides à forte teneur en matières grasses, comme les noix ou les chips de pommes de terre. Cependant, cette méthode ne convient pas aux échantillons à faible teneur en matières grasses. Metrohm a développé une nouvelle approche innovante utilisant le polyéthylène glycol (PEG) comme indicateur et matériau de support. La stabilité à l'oxydation de cet indicateur est augmentée en fonction de la concentration relative d'antioxydants dans un échantillon, ce qui permet de tirer des conclusions sur les propriétés antioxydantes de l'échantillon.

Lorsque les graisses et les huiles s'oxydent, elles développent un goût et une odeur désagréables. Elles deviennent rances. Les mesures de stabilité à l'oxydation permettent de déterminer le rancissement des huiles. La méthode Rancimat mesure la modification de la conductivité dans une solution d'adsorption, provoquée par les produits de décomposition volatils des huiles. Le temps d'induction déterminé permet de tirer des conclusions sur le rancissement.

D'autres aliments à faible teneur en matières grasses ne rancissent pas, mais ils peuvent perdre leur goût si leur teneur en antioxydants diminue. De tels échantillons ne forment pas de produits de dégradation volatils en cas de stress oxydatif et ne peuvent pas être analysés avec la méthode Rancimat standard. La nouvelle approche innovante développée par Metrohm utilise le PEG comme indicateur et matériau de support. Le PEG n'est pas toxique et se décompose rapidement à des températures élevées, ce qui génère des produits de décomposition volatils. Les antioxydants présents dans l'échantillon stabilisent la décomposition du PEG, ce qui entraîne un temps d'induction plus long. L'allongement du temps d'induction dépend de la teneur en antioxydants de l'échantillon. Cette nouvelle approche permet de tirer des conclusions sur la teneur en antioxydants de différents échantillons.