Поделиться статьей
Международный день кофе отмечается 1 октября. Но мало кто помнит об этом празднике, когда мы наслаждаемся кофе круглый год. В чем особенность чашки кофе наивысшего качества? Происхождение зерен и окружающий климат, способы обработки зерен, обжарка и упаковка, и наконец, способы измельчения и заваривания обжаренных зерен. В этой статье я поделюсь историей кофе, как он производится и как задать параметры качества, чтобы приготовить самую ароматную чашку.
Происхождение нашего любимого напитка
Термин «кофе» начал использоваться с 1582 года и произошел от нидерландского «koffie». Далее прослеживается связь с арабским словом, обозначающим кофе, «qahwah», которое произошло от «quwwa» (сила или энергия). Или даже с Kaffa (также пишется как Kefa) – средневековым эфиопским царством, которое экспортировало плоды кофейного дерева в Аравию. По легенде кофе впервые обнаружил пастух коз в Эфиопии. Он заметил, насколько энергичными становятся козы после поедания плодов кофе (известных как «вишня»). Из Эфиопии потребление кофе распространилось по Аравийскому полуострову и Ближнему Востоку в 15 и 16 веках.
Сейчас, кофе – самый потребляемый напиток во всем мире, за исключением разве что воды. От густого эспрессо до яркого фильтр-кофе, мир действительно сходит с ума. Кофе настолько глубоко укоренился во многих культурах, что первые места на ежегодном чемпионате World Barista Championships (2019) заняли участники из Южной Кореи, Греции и Канады!
Хороший кофе: не так просто, как вы представляете
Кофе выпускается во многих форматах, и нишевые обжарщики ежедневно открывают все новые вкусовые оттенки. Поскольку рынок для кофеманов растет, спешалти кофе (кофе особых сортов) пользуется большим спросом. Журнал Global Brands Magazine сообщил, что цена на кофе Black Ivory Coffee в 2020 году составила $500 за фунт (1100 долларов за кг).
Почему так дорого — неужели вкус настолько хорош? Для приготовления кофе Black Ivory, кофейные ягоды отдают на переваривание слонам. Полученные зерна очищают, сушат и обжаривают. Кофе Black Ivory производится по тому же принципу, что и Kopi Luwak (Копи Лювак или циветтовый кофе), еще один дорогой сорт, получаемый путем ферментации кофейных ягод в кишечнике циветтовых кошек.
Помимо маленьких дорогостоящих партий, другие виды кофейных зерен обжариваются в больших количествах для массового потребления (арабика, робуста и либерика). Зерна арабики составляют 60% мирового рынка, при этом только из Бразилии экспортируется 2,5 миллиона тонн в год. Робуста занимает чуть менее 40% рынка и в основном производится во Вьетнаме. Зерна робусты имеют более горький вкус, содержат больше кофеина и чаще используются для приготовления растворимого кофе. Зерна либерики имеют высокий уровень сахара, но низкую концентрацию кофеина по сравнению с двумя другими. Очень низкая урожайность (в два-четыре раза ниже) и большие размеры растений затрудняют массовое производство, и поэтому на долю либерики приходится лишь около 2% мирового рынка. Из этих основных видов кофе вырастили несколько сортов с большим диапазоном различных вкусовых характеристик и содержанием кофеина.
Обычно кофе выращивают в (суб)тропических районах, но идеальный климат зависит от самого сорта. Некоторые предпочитают большие высоты и идеальны для горных районов. Другим нужны жаркие и сухие условия для производства зерен самого высокого качества. Сейчас насчитывается более 70 стран-производителей. Для нас это очень хорошо, потому что мировое потребление кофе в 2020/2021 году оценивается в 167.23 миллиона мешков по 60 кг — это более 10 миллионов тонн кофе!
Изменения в практике потребления кофе
Разработка капсульных кофеварок (Keurig, Nespresso) за последнее десятилетие подтолкнула кофеманов чаще пить кофе дома, ведь раньше за качественным кофе шли в кафе, рестораны и кофейни. Интерес к кофейным капсулам полностью исключил возможность регулировать размер помола, температуру воды или время экстракции. Именно те навыки, которые лучшие бариста нарабатывают годами. И все же, простота приготовления и скорость заваривания горячего свежего кофе — главные причины, почему капсульный кофе стал так популярен. Это ставит перед обжарщиками новые задачи по сохранению вкуса и крепости кофе, которые вы ждете от их бренда и сортов.
Многие думают, что самое главное для хорошей чашке кофе – сам процесс заваривания. Но кислотность, температура обжаривания и качество воды играют еще большую роль. Два базовых параметра: кислотность (вкус) и количество кофеина, в основном зависят от типа зерен, региона происхождения и температуры обжарки.
Приготовление идеальной чашки — это целая наука
Не все кофейные зерна одинаковы по размеру. К счастью, исследования позволяют нам определить множество ключевых параметров качества, влияющих на вкус и крепость любимым марок. Кофе обычно кислотный с рН ~ 5. Кофе с высокой кислотностью имеет кислый, резкий вкус. Если потребитель еще может как-то исправить проблему кислого вкуса в своей чашке, для производителей еще более важно с самого начала выявить наличие проблемы. Простым показателем станет титруемая кислотность кофе, она напрямую связана со вкусом вашего любимого напитка.
Не менее важен и «заряд энергии», который вы можете получить от дозы кофеина. Независимо от того, выпиваете ли вы одну чашку в день или четыре, рекомендуемая дневная норма для взрослых составляет 400 мг кофеина. Конечно, кофе без кофеина также подойдет тем, кто чувствителен к его воздействию или ищет способы уменьшить потребление (но не может держаться подальше от кофе).
Кофеин обычно анализируют методами титрования, жидкостной хроматографии (ЖХ) или спектрофотометрии после длительного этапа пробоподготовки. Теперь анализ ключевых параметров качества кофе можно выполнять на одной платформе для титрования.
pH и кислотность образцов кофе анализируются с помощью надежного pH-электрода. Кофеин определяют с помощью обратного окислительно-восстановительного титрования после того, как к образцу добавляют известное количество йода для возникновения реакции. После образец фильтруют и титруют тиосульфатом натрия.
Узнайте больше об этом анализе в наших бесплатных методиках по применению.
Спектроскопия ближнего инфракрасного диапазона (БИК) также может быть использована для измерения различных параметров качества сырых (зеленых) кофейных зерен, а также конечного обжаренного продукта. Метод БИК спектроскопии быстр, прост в использовании и не требует химических реагентов, однако его необходимо использовать в комплексе с основным методом (например, титрованием). С помощью БИК спектроскопии можно определить плотность, содержание влаги, активность воды, а также содержание кофеина в кофе.
У Metrohm есть решение для ваших задач
Платформа OMNIS от Metrohm обеспечивает лабораториям полную автоматизацию и помогает сделать каждый анализ проще, быстрее и воспроизводимее с минимальными процессами ручной пробоподготовки. Ключевые этапы анализа, которые требовали ручного добавления реактивов, фильтрации и точного добавления объема, теперь выполняются точно и автоматически. OMNIS предлагает комплексное решение для лабораторий — влажная химия, спектроскопия, автоматизация и многое другое — все это управляется с помощью единого программного обеспечения. Например, сочетание титраторов и БИК спектрометров с роботом для отбора проб, управляемым программным обеспечением OMNIS, обеспечивает быстрые, надежные и отслеживаемые результаты даже при увеличенном объеме отбора проб.
Узнайте больше о модульной платформе OMNIS.
OMNIS – универсальная платформа для интеграции в Вашу лабораторию
Надеюсь, эта статья дала вам некоторое представление о длительном путешествии зерен кофе: начиная от фермы до краев вашей чашки. Теперь вы узнали о химических процессах, лежащих в основе вкуса вашего кофе!
