Determinazione degli alfa acidi nel luppolo secondo EBC 7.4
AN-T-154
2024-02
it
Titolazione conduttometrica per testare il contenuto di acido alfa nel luppolo
Uno dei componenti più importanti del luppolo in termini di produzione della birra sono gli alfa acidi. Hanno un'enorme influenza sull'amaro e sul sapore della birra. Di per sé non sono amari, ma l'isomerizzazione termica li converte in iso-alfa acidi, che hanno un gusto intensamente amaro e quindi costituiscono la base di una caratteristica sensoriale tipica della birra. Più dell'85% dell'amarezza della birra è attribuita a questi iso-alfa acidi. La concentrazione di iso-alfa acidi nelle birre varia da 10 a 100 mg/l a seconda del tipo e della quantità di luppolo aggiunto. Altri prodotti di trasformazione degli alfa acidi sono gli umulinoni, che sono formati dall'ossidazione degli alfa acidi durante la lavorazione del luppolo in pellet o l'essiccazione all'aria del luppolo. Pertanto, è essenziale conoscere il contenuto di alfa acido nei prodotti a base di luppolo prima dell'inizio della produzione. Questa nota applicativa descrive la determinazione degli acidi alfa mediante titolazione conduttometrica con acetato di piombo come titolante e metanolo come solvente.
Il luppolo è un ingrediente chiave nella produzione della birra, poiché contribuisce non solo all'amarezza ma anche al suo aroma e sapore. Il livello di alfa acido (AA%) nel luppolo gioca un ruolo importante nell'amarezza che possono impartire. Durante la bollitura nel processo di produzione della birra, gli alfaacidi si trasformano in isoalfaacidi che rendono la birra amara. Per questo motivo è importante che i birrai conoscano l’esatto valore AA del luppolo che utilizzano.
Diverse varietà di luppolo contengono quantità variabili di alfa acidi: anche la stessa varietà di luppolo può presentare livelli diversi. Ciò dipende anche da fattori quali le condizioni di crescita e il tempo di raccolta. L'AA% può variare dall'1% fino al 20% nel luppolo. Pertanto, i birrai mantengono la coerenza del profilo aromatico della loro birra misurando e controllando accuratamente il contenuto di AA.
Questa Application Note descrive la determinazione dell'AA% nel luppolo secondo il metodo EBC 7.4. Il luppolo viene prima estratto con toluene, quindi il contenuto di acidi alfa nell'estratto viene determinato mediante titolazione per precipitazione mediante metodi conduttometrici.
Pellet di luppolo essiccato, varietà Solero (16% AA)
I pellet di luppolo vengono prima estratti con toluene. Per l'analisi, un'aliquota del campione preparato viene pipettata nel beaker per campioni e quindi viene aggiunto metanolo. La soluzione viene quindi titolata con acetato di piombo standardizzato in metanolo/acido acetico glaciale fino a dopo il punto equivalente (Figura 1).
L'AA% potrebbe essere determinato in modo affidabile nel luppolo con titolazione conduttometrica (Tabella 1).
Tabella 1. Risultati della determinazione del campione del contenuto di acido alfa nei pellet di luppolo Solero.
| Campione | Risultato wt% | RSD in % |
|---|---|---|
| Solero | 4.5 | 2.7 |
Il contenuto di acido alfa nei pellet di luppolo può essere facilmente determinato utilizzando la titolazione della conduttività secondo il metodo EBC 7.4. Un vantaggio significativo rispetto ad altri metodi è il robusto sensore utilizzato per l'analisi. Non è influenzato da disturbi esterni ed è facile da pulire. Questa qualità semplifica anche l'implementazione dell'automazione del sistema.
Il contenuto di alfa acido dei pellet diminuisce nel tempo. Pertanto, questo parametro dovrebbe essere misurato nuovamente poco prima del loro utilizzo per ottenere i migliori risultati.
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Internal reference: AW CH1-1116-122011