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Ce Bulletin décrit les méthodes de titrage potentiométrique permettant de déterminer l'acidité du lait et du yaourt selon les normes DIN 10316, ISO/TS 11869, IDF/RM 150, ISO 6091 et IDF 86 et la teneur en chlorures du lait, du beurre et du fromage selon EN ISO 5943, IDF 88, ISO 15648, IDF 179, ISO 21422 et IDF 242. La détermination de la teneur en sodium du lait par titrage thermométrique y est également décrite. La détermination de la stabilité à l'oxydation du beurre selon AOCS Cd 12b-92, ISO 6886 et GB/T 21121 de même que celle du lactose dans le lait sans lactose par la chromatographie ionique sont elles aussi décrites.Voir l'Application Bulletin AB-086 pour la détermination de la valeur pH des produits laitiers et l'Application Bulletin AB-235 pour la détermination du calcium et du magnésium.

Comme la détermination de la teneur exacte en glycérides individuels dans les matières grasses et les huiles est difficile et prend du temps, plusieurs paramètres lipidiques cumulés ou indices lipidiques sont utilisés pour la caractérisation et le contrôle de la qualité des matières grasses et des huiles. Les matières grasses et les huiles ne sont pas seulement essentielles pour la cuisine, elles constituent également un ingrédient important des produits pharmaceutiques et des produits de soins de la personne, comme les baumes et les crèmes. En conséquence, plusieurs normes et standards décrivent la détermination des principaux paramètres de contrôle de leur qualité. Cet Application Bulletin décrit huit méthodes d’analyse importantes des paramètres lipidiques suivants dans les huiles et les matières grasses comestibles :Détermination de la teneur en eau selon la méthode Karl Fischer; Stabilité à l'oxydation selon la méthode Rancimat; Indice d'iode; Indice de peroxyde; Indice de saponification; Indice d'acide, acides gras libres (AGL); Indice d'hydroxyle; Traces de nickel par polarographie; On évite tout particulièrement les solvants chlorés dans ces méthodes. En outre, les méthodes mentionnées sont autant que possible automatisées.

Détermination de la stabilité à l’oxydation de l’huile d’amande douce par le procédé Rancimat

Certains échantillons, tels que les cosmétiques et les aliments, ne peuvent pas être mesurés directement avec le Rancimat, étant donné l'absence d'un temps d'induction évaluable. Cela s'explique par de nombreuses raisons, notamment une forte teneur en eau, une teneur en graisse trop faible ou divers effets de matrice. Cependant, bon nombre de ces échantillons peuvent être mesurés directement et de manière reproductible sans préparation des échantillons si du polyéthylène glycol (PEG) est utilisé comme vecteur. Ceci est dû aux antioxydants naturellement présents dans la matrice de l'échantillon, qui stabilisent le temps d'induction du PEG. Le temps d'induction peut donc être mis en relation directe avec la stabilité à l'oxydation de l'échantillon.Par ailleurs, une addition standard permet de mesurer la teneur en antioxydants (AOC) tels que la vitamine E, la vitamine C ou leurs équivalents. On peut ainsi mesurer et évaluer la diminution des antioxydants au fil du temps (par ex. u cours du stockage de l'échantillon). Cette méthode supprime en outre la préparation onéreuse des échantillons. Une détermination reproductible et précise de la stabilité à l'oxydation peut être réalisée à l'aide du 892 Professional Rancimat.

La stabilité à l'oxydation est un facteur important qui permet d'évaluer la qualité des cosmétiques. Elle fournit également des informations sur la stabilité à long terme et à la conservation du produit. Le Rancimat ne permet pas d'analyser la plupart des formules cosmétiques, étant donné l'absence d'un temps d'induction évaluable. Cela s'explique par de nombreuses raisons, notamment une forte teneur en eau, une teneur en graisse trop faible ou divers effets de matrice. Cependant, bon nombre de ces échantillons peuvent être mesurés directement et de manière reproductible sans préparation des échantillons si du polyéthylène glycol (PEG) est utilisé comme vecteur. Ceci est dû aux antioxydants naturellement présents dans la matrice de l'échantillon, qui stabilisent le temps d'induction du PEG. Le temps d'induction peut donc être mis en relation directe avec la stabilité à l'oxydation de l'échantillon.Cette méthode supprime en outre la préparation onéreuse des échantillons. Une détermination reproductible et précise de la stabilité à l'oxydation peut être réalisée à l'aide du 892 Professional Rancimat. Dans cette Application Note, la stabilité à l'oxydation des crèmes de soin corporel, des crèmes hydratantes, des laits et lotions pour le corps et des dentifrices est déterminée de cette manière. De plus amples informations sur la méthode Rancimat sont disponibles sur le site Internet de Metrohm.

La stabilité à l'oxydation est un critère de qualité important du chocolat, qui fournit des informations sur la stabilité à long terme de ce produit. Le cacao contient divers flavonoïdes qui agissent comme antioxydants. Les flavonoïdes les plus importants et les plus communs sont la catéchine, l'épicatéchine et la procyanidine. Bien que la teneur en flavonoïdes puisse varier selon le type de chocolat, on peut affirmer que plus la teneur en cacao du chocolat est importante, plus grand est l'effet antioxydant.La méthode Rancimat classique ne permet pas d'analyser directement le chocolat, vu l'absence d'un temps d'induction évaluable. Cela s'explique par de nombreuses raisons, notamment une teneur en graisse trop faible ou divers effets de matrice. Habituellement, l'extraction de la matière grasse du chocolat par l'éther de pétrole, par exemple, est donc nécessaire.Dans cette Application Note, la stabilité à l'oxydation des chocolats blanc, noir et au lait à teneur en cacao variable, est déterminée sans extraction. Le polyéthylène glycol est alors utilisé comme milieu conducteur. De plus amples informations sur la méthode Rancimat sont disponibles sur le site Internet de Metrohm.

La stabilité à l'oxydation est un paramètre important pour évaluer la qualité des aliments pour animaux. Elle fournit des informations sur la résistance à long terme à la dégradation des acides gras, qui permet de prédire la stabilité à la conservation du produit. La stabilité à l'oxydation d'un grand nombre d'aliments pour animaux peut être mesurée directement et de manière reproductible par la méthode Rancimat, si du polyéthylène glycol (PEG) est utilisé comme vecteur.Aucune préparation des échantillons n'est nécessaire pour cette application. Cette Application Note décrit la détermination de la stabilité à l'oxydation des aliments pour poissons et des friandises pour chiens. De plus amples informations sur la méthode Rancimat sont disponibles sur le site Internet de Metrohm.

La stabilité à l'oxydation est un paramètre important pour définir la qualité du thé. Elle fournit également des informations sur la stabilité à long terme des anti-oxydants naturellement présents et par conséquent, sur la stabilité du produit. Cependant, le thé ne peut pas être mesuré directement par la méthode Rancimat, étant donné l'absence d'un temps d'induction évaluable. Ceci s'explique par le fait qu’aucun produit d’oxydation mesurable ne se forme. Cependant, bon nombre de ces échantillons peuvent être mesurés directement et de manière reproductible sans aucune préparation des échantillons si du polyéthylène glycol (PEG) est utilisé comme vecteur. Ceci est dû aux anti-oxydants naturellement présents dans la matrice d'échantillon, qui stabilisent le temps d'induction du PEG. Le temps d'induction peut donc être mis en relation directe avec la stabilité à l'oxydation de l'échantillon.Le 892 Professional Rancimat permet une détermination reproductible et précise de la stabilité à l'oxydation. Dans cette Application Note, la stabilité à l'oxydation de différents thés est déterminée de cette manière. De plus amples informations sur la méthode Rancimat sont disponibles sur le site Internet de Metrohm.

La fraîcheur, de même que l'odeur et le goût du café, dépendent, entre autres, de sa teneur en antioxydants. La teneur en antioxydants est déterminante pour établir un prix de détail, sa détermination est par conséquent très importante pour les fabricants et les distributeurs. Traditionnellement, ce paramètre et déterminé par des tests de conservation sur le long terme. La stabilité à l'oxydation propose une méthode alternative rapide permettant de définir la qualité du café.À l'aide de la méthode Rancimat modifiée, la stabilité à l'oxydation du café peut être déterminée rapidement et de manière fiable. L'échantillon est analysé en même temps que le polyéthylène glycol (PEG). Les antioxydants présents dans la matrice d'échantillon stabilisent le temps d'induction du PEG. Le temps d'induction peut donc être mis en relation directe avec la stabilité à l'oxydation et la teneur en antioxydants de l'échantillon.La présente Application Note démontre la faisabilité de la méthode Rancimat modifiée. L'utilisation du 892 Professional Rancimat permet une détermination reproductible et exacte de la stabilité à l'oxydation de différents cafés.

This Application Note demonstrates the feasibility of the Rancimat method. Reproducible and accurate determination of the oxidation stability of flavored spirits is possible with the 892 Professional Rancimat.