AN-T-220
2021-01
Teneur en chlorure de sodium de la pâte et du pain
Détermination de la teneur en chlorure de sodium selon AOAC 971.27
Résumé
Depuis des millénaires, le pain et le sel - l'aliment de base de l'humanité - sont indispensables à la subsistance. Le sel est connu sous le nom d'"or blanc" depuis l'Antiquité et c'est ce qui rehausse la saveur de nombreux produits.
La prise de conscience des problèmes de santé au cours des dernières décennies a conduit à des efforts pour réduire la teneur en chlorure de sodium de tous les produits alimentaires. Consommé en excès, le sodium peut endommager le système cardiovasculaire. Il est donc dans l'intérêt des fabricants de produits alimentaires de réduire la teneur en sel tout en préservant la saveur des aliments.
Pour garantir une qualité constante, il est essentiel de connaître la teneur exacte en sel des matières premières et des produits finis. Cela n'est possible qu'en effectuant des mesures précises au cours du processus de production.
Il est possible de déterminer rapidement le chlorure de sodium dans la pâte et le pain conformément à la norme AOAC 971.27 avec l'Eco Titrator équipé d'une Ag Titrode.
Échantillon et préparation de l'échantillon
Cette application est démontrée sur de la pâte à pain fabriquée à partir de farine blanche et de pain de blé entier.
Une quantité appropriée d'échantillon est pesée dans le bécher à échantillon et de l'eau exempte de CO2 est ajoutée. L'échantillon est ensuite homogénéisé avec le Polytron.
Experimental
Les déterminations sont effectuées sur un titrateur Eco équipé d'une titrode Ag et d'un Polytron pour la préparation de l'échantillon.
Une quantité appropriée d'échantillon est pesée dans le bécher à échantillon et de l'eau exempte de CO2 ainsi qu'une solution d'acide nitrique sont ajoutées.
Tout en agitant, la solution est titrée jusqu'au premier point d'équivalence avec une solution standardisée de nitrate d'argent.
Résultats
Des valeurs de NaCl et des courbes de titrage bien définies ont été obtenues pour les échantillons testés.
Les résultats sont résumés dans le tableau 1. Une courbe de titrage exemplaire est présentée à la figure 2.
| Échantillon (n = 6) | NaCl moyen en % | SD(rel) en % |
|---|---|---|
| Pâte à pain | 1.03 | 0.1 |
| Pain de blé entier | 2.31 | 0.1 |
Conclusion
Le titrage est une méthode précise et fiable pour déterminer la teneur en chlorure de sodium dans la pâte et le pain.
L'utilisation de l'Eco Titrator équipé d'une Titrode Ag permet une détermination rapide. Le système est à la fois peu coûteux et facile à utiliser. Les méthodes préinstallées sur l'Eco Titrator permettent aux clients sans expérience de laboratoire de commencer facilement des titrages précis et rapides, parfaits pour les boulangeries.
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