Cómo determinar si sus aceites comestibles están rancios

2 mar 2020

Artículo

La rancidez es el proceso a través del cual los aceites y las grasas se oxidan parcial o completamente después de la exposición a la humedad, el aire o incluso la luz. Aunque no siempre es tan obvio, los alimentos pueden volverse rancios mucho antes de envejecer. Para los aceites, cuyas propiedades antioxidantes son muy valoradas, como el aceite de oliva, esto es especialmente problemático. Puede realizar una prueba sencilla (y gratuita) de ranciedad de los aceites en casa utilizando sus propios instrumentos analíticos: tus sentidos del olfato y del gusto.

Vierta unos pocos mililitros del aceite en un tazón o taza poco profunda y respire el aroma.
Si el olor es ligeramente dulce (como una pasta adhesiva) o desprende un olor a fermentado, es probable que el aceite esté rancio.
Se debe realizar una prueba de sabor para estar seguro, ya que algunos aceites pueden tener un aroma naturalmente dulce.
Asegúrese de que la muestra de aceite esté a temperatura ambiente, luego beba una pequeña cantidad en su boca sin tragar. Similar a probar el vino, sorbe aire a través del aceite en tu boca, luego exhala para determinar si el aceite tiene sabor.
Si el aceite no tiene sabor, lo más probable es que esté rancio. ¡No lo consumas!

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Una vez que la comida se ha puesto rancia, hay de ningún modo para volver y arreglarlo. Entonces, si a través de la prueba sensorial descubres que el aceite está rancio, ya es demasiado tarde. Para aquellos de nosotros que preferimos omitir este paso para evitar tener comida rancia en la boca, la posibilidad de predecir con precisión el futuro comportamiento de oxidación de los aceites comestibles sería excelente. De hecho, esto es exactamente lo que el Rancimat de Metrohm puede hacerlo si sigue nuestros consejos y trucos en este artículo.

¡Rancimat sale al rescate!

Con el 892 rancimat y el 893 Biodiésel Rancimat, Metrohm ofrece dos instrumentos para la determinación sencilla y fiable de la estabilidad a la oxidación de grasas y aceites naturales y de biodiésel, respectivamente. El método, también conocido como el Método Rancimat o prueba de Rancimat, es el mismo en ambos casos. Se basa en un principio simple de cinética de reacción, según el cual la velocidad de una reacción química (en este caso, la oxidación de ácidos grasos) puede acelerarse aumentando la temperatura.

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¿Como funciona?

Durante la determinación, se hace pasar una corriente de aire a través de la muestra a una temperatura constante (p. ej., 110 °C según la norma). ES 14214 para biodiésel). Cualquier producto de oxidación que se desarrolle es transferido por la corriente de aire a un recipiente de medición donde es detectado por el cambio en la conductividad de una solución de absorción. Además de la temperatura (cuya precisión y estabilidad están garantizadas por el sistema Rancimat), la preparación de la medida y el estado de los accesorios también influyen en la calidad y reproducibilidad de los resultados. En esta publicación de blog, hemos recopilado algunas experiencias prácticas en el uso de Rancimat para ayudarlo.

Estabilidad a la oxidación: trucos y consejos prácticos de los expertos

Eliminar partículas extrañas del recipiente de reacción

Las partículas extrañas en el recipiente de reacción pueden catalizar reacciones en la muestra, dando lugar a resultados de medición que no son reproducibles. Retire los objetos extraños, como los restos de envases, de los recipientes de reacción utilizando una fuerte corriente de gas (preferiblemente nitrógeno).

Pesar la muestra con una espátula de plástico

Pesar la muestra directamente en el recipiente de reacción. Asegúrese de que la altura máxima de llenado no supere los 3,5 cm. Un error de ±10% en el peso de la muestra no influye en el resultado final.

No se deben utilizar espátulas de metal para pesar, ya que los iones metálicos podrían acelerar catalíticamente la oxidación.

Tapa del recipiente de reacción

La tapa del recipiente de reacción verde (número de artículo: 6.2753.107) debe sellar el recipiente de reacción estrechamente. Si esto ya no es posible, la tapa debe ser reemplazada. ¡Las tapas de los recipientes de reacción con fugas conducen a resultados de medición incorrectos e irreproducibles!

Propina: para facilitar el sellado o el desmontaje de la tapa, una fina película de aceite de silicona se puede aplicar con un dedo en el borde exterior superior del recipiente de reacción, a una altura de aproximadamente 1 cm.

Posición y estabilidad del tubo de aire

El posicionamiento vertical estable del tubo de aire (número de artículo: 6.2418.100 o 6.2418.130) en el recipiente de reacción aumenta la reproducibilidad de los resultados de medición.

El tubo de aire debe sobresalir hacia abajo en el recipiente como se ilustra en la siguiente representación gráfica.

Solución absorbente en el recipiente de medición

El agua desionizada se utiliza como solución de absorción con el Rancimat. Antes de comenzar el análisis, la conductividad eléctrica del agua en el recipiente de medición no debe exceder 5 µS/cm. Si este valor es mayor, verifique los filtros del sistema de agua y también asegúrese de que no haya otras fuentes de contaminación.

¿Necesita recipientes de medición de repuesto?

Te tenemos cubierto.

Recipiente de medición de poliestireno

Recipiente de medición de vidrio

Posicionamiento de la cánula para el suministro de aire

La cánula de PTFE (politetrafluoroetileno) para el suministro de aire a la solución de absorción (número de artículo: 6.1819.080) debe alinearse correctamente para que sin aire pasa sobre los electrodos de la celda de medición de conductividad, como se muestra en el gráfico.

Las burbujas de aire en los electrodos generan curvas de medición ruidosas que son difíciles de evaluar.

¿Ya es hora de comenzar la determinación?

Primero, la temperatura del bloque de calentamiento (que se define en el método) debe alcanzarse y estabilizarse antes de insertar el recipiente de reacción en el instrumento.

A continuación, se introducen los datos de identificación de la muestra en el StabNet software por parte del operador.

Después de conectar todos los tubos para el suministro de aire, el recipiente de reacción se puede insertar en el bloque calefactor. La medición de la muestra comienza inmediatamente después de presionar el botón en el Rancimat.

Limpieza: importante para obtener resultados reproducibles

Para obtener resultados de análisis fiables, la limpieza de todos los accesorios es de suma importancia.

Tanto el recipiente de reacción como el tubo de entrada son elementos desechables. Puede desechar estos materiales inmediatamente después de enfriarse. El resto de accesorios se pueden limpiar con lavavajillas de laboratorio (o equivalente) a máxima temperatura y máximo tiempo de secado.

Si utiliza materiales de vidrio o policarbonato para los recipientes de medición, por supuesto también puede limpiarlos de la misma manera. Lo mismo se aplica a la tapa del recipiente de medición con electrodo de conductividad integrado, el tubo de silicona transparente o el tubo Iso-Versinic negro, así como la tapa del recipiente de reacción.

¿Necesita tubos de reacción de repuesto?

¡Encuéntralos aquí!

Tubos de reacción de repuesto para el 892 Rancimat

Tubos de reacción de repuesto para el 893 Biodiesel Rancimat

Propina: el tubo de silicona o Iso-Versinic debe lavarse en un posición vertical dentro del lavavajillas para asegurarse de que esté completamente limpio por dentro.

Después del lavado, los tubos de transferencia y las tapas de los recipientes de reacción deben calentarse a 80 ºC por al menos dos horas en un armario de secado, ya que los materiales de estos accesorios absorben los productos de reacción. Este paso reduce aún más la posibilidad de transferencia a la siguiente medición, lo que conduce a resultados de medición inestables.

Mantenimiento

Según el uso del Rancimat, se recomienda un control visual regular del filtro de aire en la parte posterior del instrumento. Un filtro obstruido dará lugar a flujos de aire fluctuantes. El tamiz molecular también puede necesitar un cambio regular dependiendo del uso del instrumento.

Espero que estos consejos le hayan brindado algunas sugerencias útiles que le ahorrarán un poco de tiempo y solución de problemas al usar el Rancimat para determinar la estabilidad a la oxidación de aceites comestibles y otros productos. ¡Buena suerte con tus determinaciones!