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Estabilidad a la oxidación de grasas y aceites en alimentos sólidos mediante el método Rancimat
Resumen
El método Rancimat es una prueba de envejecimiento acelerado también conocido como índice de estabilidad a la oxidación (OSI). A una temperatura alta estable, el aire fluye a través de una muestra (por ejemplo, aceite vegetal) en el recipiente de reacción. Durante este proceso, los ácidos grasos sufren oxidación. Una vez concluida la prueba de oxidación acelerada, se forman productos de reacción secundarios volátiles. Estos productos son transportados al recipiente de medición por la corriente de aire y luego absorbidos por la solución de medición (agua desionizada).
La absorción de los productos de reacción aumenta la conductividad eléctrica de la solución de medición, que se registra continuamente. Esto identifica su grado de oxidación. El tiempo de inducción es el tiempo que lleva detectar productos de oxidación secundaria. Indica la estabilidad oxidativa de los alimentos, por ejemplo muestras de aceites como el de girasol, el de maíz o el de oliva virgen, así como grasas o ácidos grasos insaturados.
En la industria alimentaria, el control de calidad requiere determinar la estabilidad de los alimentos sólidos frente a la oxidación. La determinación de la estabilidad oxidativa mediante mediciones directas de grasas y aceites en alimentos sólidos se realiza siempre que sea posible. Si las muestras no se pueden medir directamente, esto aún se puede lograr utilizando la grasa aislada después de la extracción en frío con éter de petróleo.
Además, el innovador método PEG (polietilenglicol) ha demostrado ser el enfoque más exitoso para las pruebas OSI con Rancimat, además de la medición directa o la extracción en frío. El método PEG es bastante efectivo para productos con matrices desafiantes o cuando el objetivo es evitar una preparación laboriosa de la muestra.
Otro método es la determinación del índice de estabilidad (IS), que es una medida de la capacidad antioxidante de un producto. En el método del índice de estabilidad, la muestra se mezcla con una referencia de grasa libre de antioxidantes (por ejemplo, manteca de cerdo pura) y luego se compara el tiempo de inducción con la referencia sola como control. Es evidente que, debido a sus propiedades inherentes, el producto ejerce un efecto retardante sobre la oxidación de la referencia. En este estudio se utilizó manteca de cerdo pura como material de referencia. Este enfoque no mide directamente la estabilidad oxidativa de la muestra, sino que mide su influencia en la estabilidad oxidativa de la referencia. Este método, que es tema de un capítulo aparte en este Boletín de Aplicación, es muy completo, pero ya no se utiliza ampliamente porque la manteca de cerdo pura no está disponible en todos los países y no se ofrece en una forma estandarizada. Por el contrario, el método mencionado anteriormente que emplea PEG ha demostrado un alto grado de confiabilidad y facilidad de estandarización.
Este Boletín de aplicación proporciona una descripción detallada de todos los métodos de prueba de Rancimat mencionados y los pasos de preparación de muestras necesarios.