La determinación de la estabilidad a la oxidación de alimentos con un bajo contenido en grasa es un auténtico desafío. Como alternativa se puede indicar de manera indirecta la estabilidad a la oxidación. Para ello, se determina en qué medida cambia una muestra mezclada con grasa como solución patrón, por ejemplo, manteca, la estabilidad a la oxidación de la solución patrón. Con este fin, se determina, por un lado, el tiempo de inducción de la mezcla de manteca y muestra y, por otro lado, el de la manteca pura. El cociente se denomina índice de estabilidad (IE).
